Ókori ínyencségek

Az ókori lakomák híresek a pazarságukról, a tobzódó élvezetekről. Ezek a lakomák nem csupán gasztronómiai, hanem szellemi élményt is nyújtottak. Az ételek sora alkotta az est gerincét, de mellette költők, zenészek és táncosok szórakoztatták a vendégeket.

Apicius a császárkor nagy dőzsölője volt, aki igazi gourmetnek számított. Az általa írt szakácskönyv sok mindent elárul ennek a kornak a konyhaművészetéről. A bor elkészítése az első recept. Kétféle módon lehetett fogyasztani ezt az italt: tisztán és vizezve. Aki tisztán itta a bort, azt barbárnak titulálták. A római polgár vízzel és különféle fűszerek hozzáadásával fogyasztotta, mint a bors, mézga, babérlevél, sáfrány, datolya és ennek pirított magja. Megjegyzi, hogy ha túl keserű lett a bor, akkor faszenet kell még hozzáadni.

Datolya – Forrás: www.timetravellerkids.co.uk/

Talán a legfontosabb fűszerük a garum volt. A sózott makréla vagy egyéb halbelsőségeket kitették a napra hónapokig erjedni. Az erjedés folyamán a hal részei sűrű masszává alakulnak, amely fölött folyadék keletkezik. Plinius rothadó halak vérsavójának nevezte. Esetenként más fűszereket is hozzáadtak, gazdagítva az ízét. Annak ellenére, hogy nem tűnk túl hívogatónak, a garum a Római Birodalom legkedveltebb fűszerekeveréke volt, szinte mindenhez használták: borhoz, húsokhoz, desszertekhez. A garum-készítés iparággá nőtte ki magát. A birodalom több részén is készítették, a legtöbbet Spanyolországban állították elő. Jellemző a konyhájukra az erős fűszerhasználat. A garum, bors és sáfrány mellett kedvelték a zöldfűszereket, a különböző magokat és szintén gyakran használták a mézet is.

Apicius a mártások mestere volt. Minden ételhez többféle mártást jegyez le. Receptjei nagy részéhez garumot ajánl: osztriga, különböző saláták, rózsafelfújt mellé is. Kedvelték a tengergyümölcseit, a különböző madarakat, vadakat. Nem csak a ma megszokott szárnyasokat készítették el, hanem a receptek között megtaláljuk, hogyan kell flamingót készíteni. Ínyencségek közé sorolják a meddő koca méhét, emlőjét és a murénát.

Apicius receptje – Forrás: www.cookbookarchaeology.com

Az ókoriak úgy tartották, hogy minél többet szenvedett az állat, annál finomabb a húsa. Fontos volt, hogy mivel etették, ezért gyakran gyümölcsöket adtak az állatoknak.

A lakoma általában három fogásból állt: gustatio, mensae primae és mensae secundae. Viszont fogásonként nem csak egy fajta ételt szolgáltak fel. Nagy hangsúlyt fektettek a műsorra. Fontos volt az ételek ritkasága, a beszérzés nehézsége (mint például, hogy csak a birodalom távoli részében található) és természetesen az erre fordított összeg. Ezzel mutatta meg a házigazda a gazdaságát. A találás során figyeltek az apró részletekre, gyakran kifejezetten teátrálisan tálaltak. Petronius Trimalchio vacsorájában több hivalkodó ételt is leír: egy nagy tányérra kirakták ételből a 12 csillagjegyet, kolbásszal töltött disznó, szárnyakkal díszített nyúl, ami pegazusra hasonlít.

Az ételek mellett rabszolgák lesték a vendégek óhajait. A vacsora után következett a fokozottabb borivás, és kezdetét vette a hajnalig tartó mulatozás.