Michelin Guide: istenien vagy ördögien jó?

1900-ban André és Édouard Michelin kiadta az első könyvét, amelyben összegyűjtötte és rangsorolta az éttermeket. Célja a soförök segítése volt, majd 1923-től elkezdtek csillagokat osztogatni. Három kategóriát állítottak fel: nagyon jó étterem a maga kategóriájában, kiváló étterem, amiért érdemes egyet kerülni és kitünő étterem, ami megér egy külön utazást.

A kalauz eleinte csak Franciaországban terjedt el, de napjainkban már az egész világon használják. Sokak szerint ez az egyetlen kalauz, ami számít. Komoly presztízst jelent egy étteremnek, ha csillagot kap. Nyilvánvalóan Európa vezet, de feltörekvőben van Amerika és Japán is. Magyaroszág  négy egy csillagos étteremmel büszkélkedhet: Costes, Onyx, Borkonyha és Tanti.

b78f9_LA_GUIA_MICHELIN_ESPAÑA__PORTUGAL_2013_5 

Michelin Guide - Forrás: blogs.diariodonordeste.com.br

Mit is csinálnak pontosan, és hogyan történik a rangsorolás?

Ez a nagy titok. Sohasem lehet tudni, mikor tér be egy kritikus az étterembe. A Michelin nem publikálja, hogy hány embert foglalkoztat, a kritikusok kilétét homály fedi. A pontozási rendszerük öt szempontból tevődik össze: ételek minősége, az elkészítés tökéletessége, a konyha eredetisége, stílusa, ár-értkék arány és a látogatások gyakorisága. Mielőtt véleményt mondanak, különböző kritikusok többször kell, hogy felkeressék és megkóstolják az ételeket. Az évek során persze kiszivárgott néhány információ.

Egy volt kritikus, Pascal Rémy megjelentetett egy könyvet a tapasztalatairól. Általában az emberek fejében egy idilli kép él arról, hogy éttermekbe kell járni, finomakat enni és inni, utána meg egy véleményt írni. Rémy pont az ellenkezőjét állítja, szerinte ez egy nagyon magányos munka, hisz gyakran egyedül vacsorázik, rengeteget utazik, illetve folyamatos stressz alatt van a határidők miatt. A legfontosabb mégis az volt, hogy megkérdőjelezte a Michelin hitelességét. Állítása szerint sokkal kevesebb inspektor van, mint amennyi szükséges az objektív véleményhez. A híres séfek pedig érinthetetlenek, ugyanis a befutottakat már nem vetik alá a szigorú szabályzásnak. Kritika érte a területi eloszlást is, például India esetében. Az ország rengeteg fantasztikus ízzel, recepttel rendelkezik, de mégsincs csillagos étterme. Ennek a hátterében a francia konyha egyeduralma áll.

Forrás - www.stjameshotelandclub.com

Forrás - www.stjameshotelandclub.com

A séfek élete sem egy leányálom

Ez a kalauz igazából a séfekről szól. Ők azok, akik egyéniséget visznek az étterembe. Mindegyik arról álmodik, hogy csillagot szerez. De megéri? Ez a pálya nagyon stresszes. Amikor a többi ember szórakozik vagy lazít, a séfeknek ez a csúcsidő. Nehezen tudják összeegyeztetni az életüket a munkával, pont amiatt a fordított ütem miatt. Aki Michelin csillagos szakács, az azt jelenti, hogy minden egyes nap ugyanazt a minőséget tudja produkálni, nem hibázhat. Eufórikus állapotban vannak, ha megkapják a csillagot, de ennek az ellentéte is megeshet. Történt már olyan, hogy ez a halálát okozta a séfnek. Loiseau Bernard, amikor meghalotta a pletykát, miszerint elveszik az étterme három csillagát, öngyilkos lett. Emellett persze számos sikertörténet is született, például Gordon Ramsey. A konyha ördögét szerintem nem kell senkinek sem bemutatni. Eddig összesen 15 csillagot szerzett, amiből csak egyet vettek el. Számos Michelin csillagos és anélküli éttermet vezet. Megnőtt a népszerűsége, sorozatokban szerepel, és beépült a köztudatba, mint a séf. Ezt jelenti tulajdonképpen a csillag. Minden kritika ellenére a Michelin Guide a világ legbefolyásosabb listája, mind a szakmabeliek, mind pedig az egyszerű fogyasztók számára.

Kategória: 
Írj velünk!
Kamatoztasd tudásodat, légy elismert szakmai körökben