Mennyei sajtok Franciaországból

Ha a sajt szóba jön, legtöbbünknek először a francia sajtok jutnak eszébe. Nem véletlen, hiszen ez az ország fantasztikusan gazdag sajtokban. Egyesek szerint 450 különböző fajta létezik, mások szerint akár 1000 is. Velük kapcsolatban említést kell tenni az AOC rendszerről. Hasonlóan a borhoz, itt is érvényben van az Appelation d´Origine Contrôlée. Tulajdonképpen eredetmegjelölést jelent, szerepe földrajzilag behatárolni a sajtot és mellette komoly szabályrendszert is állít a termelőknek. Több kritérium alapján osztályozzák a sajtokat, ez lehet az érlelés, textúra, elkészítés, zsírosság, tejfajta vagy származás.

cheeses_map

Fajták és származás - Forrás: www.dbrewbaker.com

Talán az első sajt, ami eszünkbe jut, az a camembert. Előrször az 1700-as években készítette el egy bizonyos Marie Harel az újonnan érkezett abbé segítségévél Camembert falujában. Az abbé Brie-ből érkezett, a mai Seine-et-Marne területéről, innen a hasonlóság a két fajta sajt között. Tehéntjeből készült tipkusan normandiai lágy sajt, amit legalább három hétg érlelnek. Napóleonhoz is eljutott, aki örömében megcsókolta a felszolgáló lányt. A XVIII. század folyamán terjedt el Franciaországban és Európában. 1890-ben megalkották a kis fadobozokat, amik megkönnyítették a szállítását. Fontos mommentum volt, mikor Marie Harel vejét, Victor Paynelt kinevezték III. Napóleon hivatalos camembert szállítójává. Az Első Világháború alatt vált Franciaország jelképévé, amikor is a francia csapatok ezt kapták enni. A vörösborok mennek hozzá legjobban, mint például a Cabernet Sauvignon, Merlot, kékfrankos.

A Camemberthez hasonló, de sokkal nagyobb hagyománnyal bíró sajt a brie. Szintén tehéntejből készült penészes sajt, amit 4–5 hétig érlelnek. Létezik olyan fajtája is, amelyet több hónapig vagy akár egy évig is érlelnek, ezt Brie Noirnak nevezik. Több legenda is kapcsolódik hozzá. Kedvelt újévi ajándéka volt XIV. Lajosnak. Egy másik legenda XVI. Lajoshoz kötődik, akinek utolsó kívánsága állítólag egy falat brie volt. Ismerhetjük La Fontaine meséiből is. A bécsi kongresszus során Telleyrand kikiálltotta a brie-t a „sajtok királyának”. Több fajtája létezik, de ezek közül kettő kapott AOC besorolást: a Brie de Meaux és a Brie de Melun. Elsődleges különbség a méretükben van. Míg a Brie de Meaux nagyobb, a Brie de Melun kisebb és erősebb ízű, csípősebb. Kiváló kísérő mellé a Chardonnay vagy akár a pezsgő is.

Burgundia híres sajtja az Époisses de Burgogne, ami egy lágy sajt. Burgundia Côte-d'Or részén készítik. Jellegzetes narancssárga színe van, aminek a segítségével meg lehet különböztetni a camembert-től, hiszen ugyanolyan kis fadobozban árulják. Tehéntejből készül, de a jellegzetességét a Marc de Bourgogne nevű italtól kapja. Először sóoldatban, majd ezzel a tönköly párlattal mossák meg. Innen kapja a színét is. Ezután legalább négy hétig hagyják érlelődni. Belseje annyira lágy, hogy kanállal is fel szokták szolgálni az éttermekben. Leggyakrabban inkább fehérborral párosítják, mondjuk egy Sauternes-i vagy egy Chardonnay-val.

Epoisses

Époisses de Bourgogne - Forrás: www.crisafullischeeseshop.com

A lágy sajtok után következzék egy márványsajt. Dél-Franciaországban őshonos a roquefort. Juhtejből készül, majd hozzáadják a nemespenészt, amely három hónap alatt teljesen átjárja a sajtot. Fontos megjegyezni, hogy a kéksajtnak rengeteg fajtája van, amelyek közül egy a roquefort, ami Roquefort-sur-Soulzonból származik. Ez volt az első sajt Franciaországban, ami megkapta az eredetvédelmet (AOC). Eredetét egy kedves kis történet mondja el: egy fiatal legény épp sajtot és kenyeret ebédelt egy barlangban, amikor meglátott egy gyönyörű lányt, és utána futott. Pár nap múlva megtalálta az ottmaradt sajtját, de azt már a penész átjárta. Mivel elég erős az íze, ezért egy testesebb bort kell mellé felszolgálni, mint a Cabernet Sauvignon, Chianti, Malbec.

A félkemény kategóriában a Comté-t kell megemlíteni. Technológiai szempontból szinte megegyezik a Gruyeré sajttal, de ez Franche-Comté területéről származik. Szintén tehéntejből készül, érlelése 4 hónap és 2 év között van. Érdekessége a diós és enyhén pörkölt ízek, szárított gyümölcsök és akár gyógynövények is. Mivel az ország keleti részről származik, ezért helyi bor illik mellé, mint a Viognier, de akár a Sauvignon Blanc vagy a Furmint is megy hozzá.

A fentiekben Franciaország pár jellegzetes sajtját sikerült bemutatni, de persze ez a lista nem teljes. Egy olyan világról van szó, amiben érdemes elkalandozni.

Kategória: 
Írj velünk!
Kamatoztasd tudásodat, légy elismert szakmai körökben